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食用單寧酸是一種天然存在的多酚類化合物，廣泛存在于多種植物中，如水果（尤其是漿果）、茶葉、堅果和豆類等。在食品工業中，單寧酸因其獨特的性質而被用作抗氧化劑、風味增強劑以及某些特定功能的添加劑。以下是關于食用單寧酸的一些詳細介紹：

化學結構與特性
分子式：單寧酸并不是單一化合物，而是由不同種類的多酚組成的復雜混合物。水解型單寧酸（如五倍子單寧）和縮合型單寧酸（如兒茶素類）是兩大主要類別。
相對分子質量：由于其復雜的組成，單寧酸的分子量可以從幾百到幾千不等。
外觀：通常為黃色至棕色粉末或結晶。
溶解性：易溶于水和乙醇等極性溶劑。
絡合作用：能夠與蛋白質、金屬離子等形成穩定的復合物。
抗氧化性能：具有良好的抗氧化能力，能清除自由基。
收斂性：單寧酸與口腔中的蛋白質結合時會產生澀味，并且具有收斂作用。
應用領域
抗氧化劑
延長保質期：單寧酸作為一種有效的抗氧化劑，可以防止食品中的油脂氧化，從而延長產品的貨架壽命。
保護營養成分：在果汁、葡萄酒等飲品中，單寧酸有助于保持維生素C和其他敏感營養成分的穩定性。
風味調節
增加復雜風味：在紅酒和某些類型的茶中，單寧酸賦予了產品特有的口感和風味深度。
苦味和澀味：適量的單寧酸可以提供愉悅的苦味和澀味，提升整體風味體驗。
功能性食品
健康益處：研究表明，單寧酸可能具有抗炎、 、心血管保護等多種健康效益，因此它也被用于開發功能性食品和飲料。
血糖管理：一些研究指出，單寧酸可能有助于減緩糖分吸收，對糖尿病患者有益。
安全性和監管
安全性評估：食用單寧酸已被多個國家的食品安全機構認定為安全的食品添加劑。例如，美國食品藥品監督管理局（FDA）將其列為GRAS（Generally Recognized As Safe，普遍認為安全）物質。
使用量：不同國家和地區對于單寧酸在食品中的 允許使用量有具體規定，以確保消費者的安全。
過敏反應：雖然罕見，但個別人群可能會對單寧酸產生過敏反應。如果出現不適癥狀，應立即停止食用并咨詢醫生。
異名：鞣酸、單寧、五倍子單寧酸

分子式及分子量：C₇₆H₅₂O₄₆; 1434～1701.18

性狀：本品為淡黃色粉末，有特殊氣味，味極澀，溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶液于氯仿或乙醚。

規格：符合美國食品藥物管理局“食品化學規范”3版規定和

美國食品化學法典標準（1981）標準；美國食品FCC-IV標準。

質量規格：

單寧酸含量%： ≥ 92

干燥失重%： ≤ 9

灼燒殘渣%： ≤ 1.0

砷PPM： ≤ 3

重金屬PPM： ≤ 20

樹膠或糊精實驗： 合格

樹脂物質實驗： 合格

主要用途：主要用于啤酒、葡萄酒、低度酒類的澄清劑，還可用于菠蘿蛋白酶食品加工等方面。

貯藏：貯藏于密閉容器內。

包裝：外用紙板圓桶，內用塑料袋，每桶凈重25公斤。